美食已經(jīng)成為飛行過(guò)程中一項(xiàng)不可或缺的內(nèi)容，特別是對(duì)于商務(wù)艙及頭等艙旅客而言。
越來(lái)越多的航空公司開(kāi)始于米其林大廚合作，為乘客帶來(lái)精心烹制的佳肴。新加坡航空就是其中一員，2015年，它的飛機(jī)餐被美食雜志 SaveurMagazine的讀者評(píng)為“最好吃頭等艙美食”。2015年7月，它被業(yè)界權(quán)威的空中旅客網(wǎng)站Skytrax評(píng)為世界上最佳航空第二名。
新加坡航空的發(fā)言人JamesBoyd表示，公司每年投入約5億美元飛機(jī)餐費(fèi)用，其中超過(guò)1.6千萬(wàn)美元花在紅酒上面。
我們見(jiàn)到了AlfredPortale大廚，他是米其林星級(jí)餐廳GothamBarandGril的掌勺人，他已經(jīng)與新加坡航空合作了11年。他向我們展示了如何準(zhǔn)備頭等艙美食，制作過(guò)程中遇到的困難，以及為什么乘客們無(wú)法在成品中看到某些食材。
Portale是紐約米其林一星級(jí)餐廳GothamBarandGrill的主廚，紐約時(shí)報(bào)數(shù)次評(píng)價(jià)其為三星級(jí)餐廳，該餐廳還擁有數(shù)座詹姆斯比爾德獎(jiǎng)（譯者注：被譽(yù)為“美食界的奧斯卡”）。2006年，Portale斬獲詹姆斯比爾德基金會(huì)獎(jiǎng)的“杰出廚師”榮譽(yù)。
Portale為新加坡航空烹調(diào)了11年的飛機(jī)餐，他每年編制2份擁有18道菜的食譜。新加坡航空會(huì)從中挑選出部分菜品，每2個(gè)月?lián)Q一次，讓常搭飛機(jī)的顧客們能吃到不重樣的美食。
在制作食譜時(shí)，Portale既注重健康營(yíng)養(yǎng)，例如充滿(mǎn)谷物的沙拉，又注重名貴食材，例如龍蝦、帝王蟹、松露。圖中顯示的是即將在2016年新加坡航空班機(jī)上與大家見(jiàn)面的海鮮沙拉。
Portale在制作飛機(jī)餐時(shí)，常常從Gotham餐廳的菜單中尋找靈感。例如這道海鮮沙拉，即是模仿餐廳的一道菜品。沙拉包含龍蝦、普通蝦、章魚(yú)、魷魚(yú)，先將它們弄熟，再將它們水煮，接著放上烤架，出爐后與紅椒、黃椒、鱷梨、羅勒搭配。
接著，點(diǎn)綴上飛魚(yú)籽、檸檬、第戎芥末（譯者注：一種法國(guó)醬料，微辣，常摻有白葡萄酒），撒上鹽、胡椒。重口味是Portale制作飛機(jī)餐的秘訣，高海拔、干燥的空中環(huán)境容易使人的味覺(jué)遲鈍，于是Portale在食物中加強(qiáng)酸度、多放調(diào)味料。
Portale完成了一道菜肴，正在教新加坡航空的員工們?nèi)绾沃谱鳌Ｔ?天的學(xué)習(xí)時(shí)間內(nèi)，Portale將向員工們展示如何準(zhǔn)備、如何擺盤(pán)，讓空中的每一道菜肴都色香味俱全。
在擺盤(pán)前，所有食材都混合在一個(gè)碗內(nèi)，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。Portale常常給出五六種替代魚(yú)類(lèi)，讓員工們能依飛行目的地就地取材。幸運(yùn)的是，這道菜不需要另尋替代品。
擺盤(pán)與烹制同樣重要。Portale會(huì)思考如何簡(jiǎn)化擺盤(pán)步驟。新加坡航空的員工們可以參考一張擺盤(pán)流程圖，一步一步依圖示學(xué)著擺出與大廚一樣的精致菜肴。
先將每一只海鮮細(xì)心地鋪開(kāi)，再放上鱷梨。最后，Portale會(huì)在食物中以及餐盤(pán)邊緣撒上一些新鮮的法國(guó)菊苣，在菜肴頂部加一點(diǎn)點(diǎn)醬料。這道菜異常鮮美，而且豐盛，有滿(mǎn)滿(mǎn)的海鮮，讓人一口咬下充滿(mǎn)幸福，還有一點(diǎn)點(diǎn)辛辣，刺激味蕾。
在制作飛機(jī)餐時(shí)，會(huì)先將食物煮到半熟，然后進(jìn)行急速冷凍。接著，放入干冰，直到用餐時(shí)間臨近，才取出食物。然后，將食物放入飛機(jī)上的爐子中，將食物煮熟，最后，加上醬料、綴上裝飾。
飛機(jī)畢竟條件相對(duì)簡(jiǎn)陋，為了便捷起見(jiàn)，不得不做一些妥協(xié)。奶油醬之類(lèi)的醬料常常無(wú)法出現(xiàn)在飛機(jī)餐中，而由香醋（譯者注：用油、醋、鹽、胡椒及香草等混合調(diào)制而成的一種沙拉調(diào)味品）代替，因?yàn)槟逃歪u經(jīng)不起二次加熱工序。燉煮是最佳選擇，既能保持肉質(zhì)軟嫩，又能鎖住鮮美風(fēng)味。
Portale為大家?guī)?lái)了一款煮雞神器——冷熱循環(huán)器，這種設(shè)備可以精準(zhǔn)控溫，使得煮出的雞鮮美多汁，就算重復(fù)煮了150遍，吃起來(lái)仍然不會(huì)像干柴一般。
Portale為旅客們準(zhǔn)備的第二道佳肴，靈感來(lái)自他在Live！withKellyandMichael節(jié)目上參與的一項(xiàng)烹飪挑戰(zhàn)，在節(jié)目中，他要利用蘋(píng)果制作一道菜品。最終，他呈上了一道焦糖蘋(píng)果、洋蔥、秋季時(shí)蔬佐烤雞。
當(dāng)雞在煮雞神器中煮好后，將雞撈出，放入冰水中。接著，將焦糖蘋(píng)果、洋蔥、球芽甘藍(lán)、胡蘿卜、奶油南瓜放在一起。
調(diào)制醬汁也很有講究，倒入白酒、雞湯、芥末，慢慢滲進(jìn)煎鍋上的雞肉中，亦使得雞肉不易粘鍋。為了測(cè)試這道菜在飛機(jī)上是否會(huì)變味，新加坡航空啟用了制餐間中的防腐室，用來(lái)模擬客艙壓強(qiáng)。
飛機(jī)上一般采用一種特殊的雞胸肉，俗稱(chēng)“飛機(jī)雞”，這是一種重約7盎司的雞胸肉，往往連著一部分雞翅。
將雞肉與蔬菜盛入盤(pán)中后，Portale用一些香草裝飾菜肴。在新加坡航空公司的包裝車(chē)間里，所有的熱食會(huì)被裝在一起，而冷食則分開(kāi)包裝，便于員工在機(jī)上進(jìn)行最后擺盤(pán)。
Portale不斷取長(zhǎng)補(bǔ)短，讓菜肴在飛機(jī)上與在地面上吃起來(lái)同樣美味。他常常搭飛機(jī)，測(cè)試自己的作品以及其他廚師的作品，并進(jìn)行對(duì)比，有時(shí)菜肴到了飛機(jī)上確實(shí)會(huì)變味。Portale熱愛(ài)這份工作：“我喜歡研發(fā)新菜品，因此，不斷改良飛機(jī)餐是一個(gè)十分有趣的過(guò)程?！?
