《華爾街日?qǐng)?bào)》專(zhuān)欄作家威爾-里昂斯(WILL LYONS) 表示，在從事葡萄酒評(píng)論職業(yè)后的幾年里，一直置身于有名的波爾多生產(chǎn)商的酒窖里。(下面以第一人稱敘述)
有一次度假，我攜妻子來(lái)到弗朗克莊園(Chateau Fonroque)，因提前并未告知莊主，品酒時(shí)就格外專(zhuān)注，當(dāng)我們品嘗第一杯酒時(shí)，將鼻子探入杯中，設(shè)法捕捉幾種明顯的香氣：黑色漿果、紅加侖、香草和一絲黑巧克力的味道。這就夠了。聽(tīng)到這些，莊主的情緒明顯高漲起來(lái)，后來(lái)妻子承認(rèn)，這是她第一次真真實(shí)實(shí)的相信，并明白我談?wù)摰氖鞘裁础?
從根本上講，葡萄酒的品鑒離不開(kāi)香氣，我們嘗到的味道，約70%基于酒香。葡萄酒中不同的香氣分子有1000多種，在專(zhuān)業(yè)葡萄酒品鑒之外的世界，我猜大多數(shù)飲用者只能捕捉到一小部分。嗅覺(jué)是我們最強(qiáng)有力的感覺(jué)之一，但是，鼻子與眼睛不同，后者自動(dòng)識(shí)別顏色、耳朵習(xí)慣于捕捉聲音，鼻子則必須經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，才能辨別出氣味。
我在弗朗克莊園酒窖的描述是基于專(zhuān)注與嗅覺(jué)記憶的分析結(jié)果。實(shí)際并不難，誰(shuí)都能做到，只需要一點(diǎn)時(shí)間與實(shí)際應(yīng)用。正如那些已經(jīng)充分開(kāi)發(fā)了嗅覺(jué)功能，學(xué)習(xí)了基本品酒詞的人所說(shuō)，一旦掌握上述兩樣技能，葡萄酒喝起來(lái)再也不是一個(gè)味了。
我們的嗅覺(jué)并不僅僅在聞酒時(shí)發(fā)生作用，當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口中也發(fā)揮著重要功能。鼻子只是嗅球的一個(gè)通道，嗅球是大腦邊緣系統(tǒng)的一部分，后者的其它功能包括情感和長(zhǎng)期記憶。舉例說(shuō)明，走進(jìn)一個(gè)房間，聞到某種香氣，會(huì)聯(lián)想到我們的童年。就我來(lái)說(shuō)，這是一種拋光后的木材味道，正如我學(xué)校里的木地板。
接受過(guò)培訓(xùn)的葡萄酒品嘗者常常流連于花店、烘焙店、菜攤、香料柜臺(tái)，去學(xué)習(xí)、琢磨并記住這些味道。據(jù)我所知，有一位報(bào)考葡萄酒大師的學(xué)生，過(guò)去常吃帕爾馬紫羅蘭(Parma Violet)這道甜品，就為能分辨出馬貝克葡萄酒中淡淡的紫羅蘭香氣。
另一種更傳統(tǒng)的方法是盡可能多的品嘗葡萄酒。事實(shí)上，除非你從事葡萄酒貿(mào)易或住在倫敦這樣的城市，那兒經(jīng)常舉辦很多葡萄酒品鑒會(huì)，否則通過(guò)喝酒來(lái)訓(xùn)練一個(gè)人的嗅覺(jué)，成本真的是太高。
25年前，在勃艮第Chalon-sur-Sane小鎮(zhèn)，業(yè)余葡萄酒迷讓-雷諾(Jean Lenoir)在教授第一堂品酒課過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)不知道如何鑒別葡萄酒的香氣，也不知如何向別人表達(dá)，于是，雷諾開(kāi)始了個(gè)人的香氣收集，從菠蘿到軋斷的干草、黑巧克力，無(wú)所不有，在經(jīng)過(guò)細(xì)微辨別、長(zhǎng)期分析、繁瑣選材后，將這些香氣裝進(jìn)極小的香水瓶里，(Le Nez du Vin)?！熬票亲印眲偼瞥鰰r(shí)，售價(jià)25歐，每套工具包有一本指導(dǎo)手冊(cè)、一套香水瓶和一把鑰匙，告訴你這些香氣都是什么。雷諾建議，在安靜的房間中坐下來(lái)聞香，漸漸地，你的鼻子就能辨識(shí)大量的香氣。
雷諾將葡萄酒香氣分為三個(gè)范疇：一類(lèi)香氣(來(lái)自葡萄品種本身)，二類(lèi)香氣(來(lái)自發(fā)酵過(guò)程)，三類(lèi)香氣(來(lái)自陳熟)。所有香氣又分五種基本香氣：果香(從檸檬到黑色漿果等所有水果香氣)；花香(從阿拉伯樹(shù)膠到紫羅蘭等一系列花香)；蔬菜香料味(青胡椒到百里香)；動(dòng)物氣味(皮革、黃油等)以及烘烤味道(吐司、咖啡)。
當(dāng)然，這個(gè)香氣體系也存在瑕疵：有些氣味難以分辨，畢竟相比從一杯酒中發(fā)現(xiàn)眾多聚集的味道，孤立的去聞香氣是一項(xiàng)完全不同的技巧。不過(guò)，對(duì)于不熟悉某種特定水果的人來(lái)說(shuō)，這個(gè)香氣訓(xùn)練還是非常有用的。
就個(gè)人而言，我喜歡用酒鼻子來(lái)保持我敏銳的嗅覺(jué)，尋找果香?，F(xiàn)在酒鼻子也推出了多種產(chǎn)品，包括最近發(fā)布的威士忌酒鼻子(Le Nez du Whisky)。
